معرفی خط تولید
شیر بدون لاکتوز یکی از محصولات تخصصی و ارزشمند در صنعت لبنیات است که با هدف پاسخ‌گویی به نیازهای تغذیه‌ای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز (Lactose Intolerance) تولید می‌شود. این افراد به دلیل کمبود یا فقدان آنزیم لاکتاز در دستگاه گوارش، قادر به هضم قند طبیعی شیر (لاکتوز) نیستند و مصرف شیر معمولی برای آن‌ها موجب بروز علائمی مانند نفخ، دل‌درد و ناراحتی‌های گوارشی می‌گردد.
در فرآیند تولید شیر بدون لاکتوز، از آنزیم لاکتاز با منشأ قارچی یا باکتریایی استفاده می‌شود تا لاکتوز موجود در شیر به دو قند ساده‌تر یعنی گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود. این واکنش آنزیمی در محیطی کنترل‌شده و با دمای انکوباسیون ثابت انجام می‌گیرد تا شرایط مطلوب برای فعالیت آنزیم فراهم گردد. برای دستیابی به هیدرولیز کامل و یکنواخت، شیر ممتاز یا درجه یک وارد یک یا چند مخزن مخصوص می‌شود و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دمای ثابت نگهداری می‌گردد. کنترل دقیق دما، زمان و غلظت آنزیم در این مرحله نقش حیاتی در کیفیت محصول نهایی دارد.
پس از تکمیل فرآیند هیدرولیز، شیر بدون لاکتوز وارد مراحل استانداردسازی، هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون می‌شود تا ضمن تنظیم ترکیب نهایی، ایمنی میکروبی و ماندگاری آن تضمین گردد. محصول نهایی دارای طعم طبیعی، بافت یکنواخت و قابلیت هضم بالا بوده و برای مصرف‌کنندگان حساس به لاکتوز کاملاً مناسب است.
این نوع شیر علاوه بر بازار مصرف عمومی، در تولید فرآورده‌های لبنی بدون لاکتوز مانند ماست، پنیر، بستنی و نوشیدنی‌های ترکیبی نیز کاربرد دارد و می‌تواند به‌عنوان یک محصول صادراتی در بازارهای تخصصی بین‌المللی عرضه شود.
مراحل تولید شیر بدون لاکتوز
- دریافت و آماده‌سازی شیر ممتاز
شیر خام درجه یک دریافت شده و پس از فیلتراسیون، هموژنیزاسیون و تنظیم چربی، برای فرآیند هیدرولیز آماده می‌گردد.
- افزودن آنزیم لاکتاز
آنزیم لاکتاز با منشأ قارچی یا باکتریایی به شیر اضافه می‌شود تا قند لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه کند.
- انکوباسیون در مخازن هیدرولیز
شیر در مخازن مخصوص، تحت دمای ثابت (معمولاً 35 تا 40 درجه سانتی‌گراد) و به مدت 12 تا 24 ساعت نگهداری می‌شود تا واکنش آنزیمی کامل گردد.
- کنترل کیفیت و تست لاکتوز
پس از هیدرولیز، نمونه‌گیری و آزمایش لاکتوز انجام می‌شود تا از تجزیه کامل قند شیر و مناسب بودن محصول برای افراد حساس اطمینان حاصل شود.
- استانداردسازی و هموژنیزاسیون نهایی
ترکیب شیر تنظیم شده و با هموژنیزاسیون مجدد، بافت یکنواخت و ثبات محصول تضمین می‌شود.
- پاستوریزاسیون
شیر بدون لاکتوز تحت حرارت کنترل‌شده پاستوریزه می‌شود تا ایمنی میکروبی و ماندگاری آن افزایش یابد.
- بسته‌بندی و آماده‌سازی برای عرضه
محصول نهایی در ظروف مصرفی یا صنعتی بسته‌بندی شده و برای عرضه در بازار خرده‌فروشی یا صنایع غذایی آماده می‌گردد.
مزایای شیر بدون لاکتوز
- مناسب برای افراد مبتلا به لاکتوز اینتولرانس و مشکلات گوارشی
- قابلیت هضم بالا بدون ایجاد نفخ یا ناراحتی
- حفظ طعم طبیعی شیر با بافت یکنواخت
- قابل استفاده در تولید فرآورده‌های لبنی بدون لاکتوز
- مناسب برای بازارهای تخصصی داخلی و صادراتی
- افزایش تنوع محصولات لبنی و پاسخ‌گویی به نیازهای تغذیه‌ای خاص
ماشین‌آلات
ماشین‌آلات خط تولید شیر بدون لاکتوز
در تولید شیر بدون لاکتوز، دقت در کنترل فرآیند و حفظ خواص طبیعی شیر اهمیت بالایی دارد. ماشین‌آلات این خط تولید به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که ضمن حفظ کیفیت اولیه شیر، شرایط مناسب برای هیدرولیز آنزیمی و فرآوری نهایی را فراهم کنند:
- سیستم دریافت و فیلتراسیون
شیر خام ممتاز از تانکرهای حمل دریافت شده و با عبور از فیلترهای اولیه، ذرات معلق و ناخالصی‌ها حذف می‌گردد تا شیر برای مراحل بعدی آماده شود.
- کلاریفایر آنتی‌باکتریال
با استفاده از نیروی گریز از مرکز، ذرات ریز، سلول‌های مرده و بار میکروبی شیر کاهش یافته و شفافیت و خلوص آن افزایش می‌یابد.
- پلیت کولر
دمای شیر در مراحل مختلف، به‌ویژه پیش از ورود به مخازن فرآیند، به‌صورت دقیق تنظیم می‌شود تا شرایط مطلوب برای فعالیت آنزیم لاکتاز فراهم گردد.
- مخزن ذخیره
شیر آماده‌شده به‌صورت موقت در مخازن ذخیره نگهداری می‌شود تا یکنواختی ترکیب حفظ شده و جریان پیوسته تولید تضمین گردد.
- مخازن پروسس با دمای ثابت و ظرفیت بالا
این مخازن مجهز به سیستم کنترل دما و هم‌زن داخلی هستند و شیر در آن‌ها به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت تحت دمای ثابت نگهداری می‌شود تا واکنش آنزیمی تجزیه لاکتوز به‌طور کامل انجام گیرد.
- پاستوریزاتور
پس از هیدرولیز، شیر بدون لاکتوز تحت حرارت کنترل‌شده پاستوریزه می‌شود تا ایمنی میکروبی و ماندگاری آن تضمین گردد.
- خامه‌گیر
چربی اضافی از شیر جدا شده و ترکیب نهایی آن برای مصرف عمومی یا فرآورده‌های خاص تنظیم می‌شود.
- هموژنایزر
ساختار شیر یکنواخت شده و ذرات چربی به‌صورت میکرونی شکسته می‌شوند تا ثبات فیزیکی و بافت محصول حفظ گردد.
- بسته‌بندی تتراپک یا تترابریک
شیر بدون لاکتوز در ظروف مصرفی با فناوری آسپتیک بسته‌بندی می‌شود تا بدون نیاز به سردخانه، با ماندگاری بالا و ایمنی کامل به بازار عرضه گردد.
