شیر بدون لاکتوز (Lactose-Free Milk)

۱. مقدمه

شیر بدون لاکتوز نوعی فرآورده لبنی است که برای افرادی با عدم تحمل لاکتوز (Lactose Intolerance) تولید می‌شود. لاکتوز قند طبیعی موجود در شیر است که از دو قند ساده گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده. برخی افراد به علت کمبود آنزیم لاکتاز در روده، قادر به هضم لاکتوز نیستند و دچار نفخ، درد شکم و اسهال می‌شوند.

۲. هدف تولید

هدف اصلی تولید شیر بدون لاکتوز، افزایش قابلیت هضم و مصرف شیر در افراد حساس به لاکتوز است. این محصول از نظر مواد مغذی، تقریباً مشابه شیر معمولی است و تنها قند لاکتوز آن به قندهای ساده‌تر تبدیل شده است.

۳. روش‌های تولید

تولید شیر بدون لاکتوز معمولاً به دو روش انجام می‌شود:

افزودن آنزیم لاکتاز (β-galactosidase):

در این روش، آنزیم لاکتاز به شیر اضافه می‌شود و در مدت زمان مشخص (معمولاً ۲۴ ساعت در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد) لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می‌کند.

استفاده از ستون آنزیمی (Immobilized Lactase System):

در این روش صنعتی، شیر از میان ستون حاوی آنزیم عبور داده می‌شود و در حین عبور، لاکتوز شکسته می‌شود. این روش سریع‌تر و پیوسته است و در خطوط صنعتی بزرگ استفاده می‌شود.

۴. ویژگی‌های کیفی :

طعم:

کمی شیرین‌تر از شیر معمولی به دلیل تبدیل لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز.

ارزش تغذیه‌ای:

دارای پروتئین، چربی و مواد معدنی مشابه شیر معمولی.

pH:

تقریباً مشابه (حدود ۶.۶ تا ۶.۸).

ماندگاری:

بسته به روش پاستوریزاسیون یا UHT بین ۷ تا ۹۰ روز.