فرآوردههای پروسس پرکاربرد در صنعت غذایی
پنیرهای موزارلا و پیتزا از جمله محبوبترین و پرمصرفترین انواع پنیر در صنایع غذایی و فستفود هستند. این پنیرها در دستهی پنیرهای پروسس (Processed Cheese) قرار میگیرند؛ یعنی محصولاتی که از ترکیب پنیر طبیعی با مواد افزودنی مجاز، چربیهای گیاهی یا حیوانی، امولسیفایرها و طعمدهندهها تهیه میشوند تا ویژگیهایی خاص مانند کشسانی، ذوبپذیری و ماندگاری بالا داشته باشند.
انواع پنیر پروسس مخصوص پیتزا
پنیرهای پروسس بسته به نوع چربی مورد استفاده و درصد آن، به چند دسته اصلی تقسیم میشوند:
- پنیر موزارلا: نوعی پنیر کشدار با بافت نرم و طعم ملایم که معمولاً از شیر گاو تهیه میشود. این پنیر در پیتزا، لازانیا و انواع غذاهای گرم کاربرد دارد.
- پنیر پیتزا: ترکیبی از پنیر موزارلا و سایر پنیرهای پروسس که برای ذوب بهتر و کشآمدن مناسب در دمای بالا فرموله شدهاند.
- تاپینگ پیتزا: نوعی پنیر اقتصادیتر با درصد چربی گیاهی بالاتر که برای پوشش سطح پیتزا استفاده میشود و ظاهر جذابی هنگام پخت ایجاد میکند.
ماده اولیه و فرمولاسیون
ماده اولیه اصلی در تولید این پنیرها، پنیر پایه یا پنیر اولیه نامیده میشود که میتواند از پنیر طبیعی یا ترکیبات لبنی فرآوریشده تشکیل شده باشد. این ماده در کنار چربیهای گیاهی یا حیوانی، نمک، امولسیفایرها و سایر افزودنیها وارد مرحله فرمولاسیون میشود.
فرمولاسیون در دیگهای پخت همزندار انجام میگیرد؛ این دیگها مجهز به سیستم حرارتی و همزنهای قدرتمند هستند که امکان ترکیب یکنواخت مواد، کنترل دما و ایجاد بافت مطلوب را فراهم میکنند.
رنگدهی و ظاهر محصول
در مرحله پخت، برای ایجاد رنگ مطلوب و جذاب در پنیر، از رنگهای مجاز غذایی استفاده میشود. رایجترین رنگها عبارتند از:
- رنگ کاروتن: رنگی طبیعی با طیف زرد تا نارنجی که از گیاهان استخراج میشود.
- رنگ آناتو (Annatto) : رنگی نارنجی مایل به قرمز که از دانههای گیاه آناتو گرفته شده و در بسیاری از پنیرهای صنعتی کاربرد دارد.
این رنگها نهتنها ظاهر پنیر را بهبود میبخشند، بلکه به تشخیص نوع محصول توسط مصرفکننده نیز کمک میکنند.
پنیرهای پروسس مخصوص پیتزا با توجه به ویژگیهای عملکردی، قیمت مناسب و قابلیت استفاده در خطوط تولید صنعتی، نقش مهمی در صنعت غذا و رستورانداری ایفا میکنند. انتخاب نوع مناسب این پنیرها بسته به نوع محصول نهایی، روش پخت و سلیقه بازار هدف انجام میشود.
ماشینآلات تخصصی در خط تولید پنیر موزارلا و پیتزا
راهاندازی خط تولید پنیرهای پروسس نظیر موزارلا و پیتزا نیازمند مجموعهای از تجهیزات تخصصی، بهداشتی و دقیق است که هر یک نقش مهمی در تضمین کیفیت، ایمنی و عملکرد نهایی محصول دارند. در ادامه، به معرفی و شرح عملکرد ماشینآلات اصلی این خط تولید میپردازیم:
- سیستم دریافت و فیلتراسیون شیر
در مرحله نخست، شیر خام از منابع تأمین دریافت شده و وارد سیستم فیلتراسیون میشود. این سیستم با استفاده از فیلترهای بهداشتی، ذرات معلق، آلودگیهای فیزیکی و ناخالصیها را حذف کرده و شیر را برای فرآوری آماده میسازد.
- پلیت کولر (Plate Cooler)
پلیت کولر دستگاهی است که با استفاده از صفحات تبادل حرارتی، شیر را به سرعت تا دمای مناسب (معمولاً زیر ۴ درجه سانتیگراد) سرد میکند. این فرآیند از رشد میکروارگانیسمها جلوگیری کرده و شیر را برای ذخیرهسازی یا پاستوریزاسیون آماده مینماید.
- مخزن ذخیره استیل
شیر سردشده در مخازن ذخیره از جنس استیل ضدزنگ نگهداری میشود. این مخازن مجهز به سیستم کنترل دما و همزن داخلی هستند تا از تهنشینی چربی و تغییر کیفیت شیر جلوگیری شود. ظرفیت این مخازن بسته به حجم تولید قابل تنظیم است.
- پاستوریزاتور
پاستوریزاتور با اعمال حرارت کنترلشده، باکتریهای مضر را از بین برده و شیر را ایمنسازی میکند. این دستگاه یکی از حیاتیترین تجهیزات در تولید پنیر بهداشتی و استاندارد است و معمولاً بهصورت صفحهای یا لولهای طراحی میشود.
- خامهگیر (Separator)
خامهگیر با جداسازی چربی از شیر، امکان تنظیم درصد چربی مورد نیاز برای تولید پنیرهای مختلف را فراهم میسازد. این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز، چربی را بهصورت دقیق جدا کرده و شیر استانداردشده را تحویل میدهد.
- وت پنیر دوجداره
وت پنیر محل انجام فرآیند انعقاد شیر و تشکیل دلمه است. نوع دوجداره این دستگاه امکان کنترل دقیق دما و همزدن یکنواخت را فراهم میکند. این مرحله برای تولید پنیرهای پروسس با بافت مناسب و یکنواخت بسیار حیاتی است.
- پاتیل پخت همزندار یا ماردونی
در این مرحله، پنیر پایه به همراه چربیها، امولسیفایرها، نمک، رنگهای مجاز و سایر افزودنیها وارد پاتیل پخت میشود. این پاتیلها مجهز به سیستم حرارتی و همزنهای قدرتمند هستند. نوع ماردونی آن با مارپیچ داخلی، امکان انتقال و پخت همزمان را فراهم میکند و برای تولید پیوسته بسیار مناسب است.
- رنده پنیر پیتزا
پس از پخت و سرد شدن، پنیر آمادهشده وارد دستگاه رنده میشود تا به شکل رشتهای یا قطعهای مناسب برای استفاده در پیتزا تبدیل گردد. این دستگاه قابلیت تنظیم اندازه رنده را دارد و خروجی یکنواختی ارائه میدهد.
- دستگاه بستهبندی توزیندار یا دستی
در مرحله نهایی، پنیر رندهشده در بستهبندیهای مناسب قرار میگیرد. بستهبندی میتواند بهصورت اتوماتیک با سیستم توزین دقیق انجام شود یا در خطوط کوچکتر بهصورت دستی صورت گیرد. بستهبندی مناسب نقش مهمی در حفظ کیفیت، ماندگاری و جذابیت محصول دارد.
