لبنیات تخمیری یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدارترین دسته‌های محصولات لبنی در جهان هستند. این نوع لبنیات، به دلیل خواص تغذیه‌ای بی‌نظیر و تاثیر مثبت بر سلامت دستگاه گوارش، جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم یافته‌اند. در این مقاله، با جزئیات کامل، به بررسی انواع، خواص، و روش‌های مصرف لبنیات تخمیری خواهیم پرداخت. در این مطلب با لیماک صنعت استیل سبلان همراه باشید.

لبنیات تخمیری چیست؟

لبنیات تخمیری به محصولاتی گفته می‌شود که از تخمیر شیر با استفاده از باکتری‌های مفید به دست می‌آیند. این فرآیند نه‌تنها ماندگاری شیر را افزایش می‌دهد، بلکه باعث بهبود طعم و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن نیز می‌شود.

انواع محصولات لبنیات تخمیری

علاوه بر محصولاتی که قبلاً معرفی شدند، لبنیات تخمیری انواع گسترده‌تری نیز دارند:

1. دوغ تخمیری (Buttermilk): این محصول پس از استخراج کره از خامه باقی می‌ماند و تخمیر می‌شود. دوغ تخمیری در فرهنگ‌های مختلف به عنوان نوشیدنی تازه و خنک‌کننده مصرف می‌شود.
2. شیر تخمیری (Fermented Milk): شیر تخمیری به روش‌های مختلف و با انواع مختلف باکتری‌ها تهیه می‌شود. در برخی کشورها، محصولاتی مانند شیر اسیدوفیلوس و شیر لاکتیک محبوب هستند.
3. کومیس: نوعی نوشیدنی تخمیری است که از شیر مادیان (اسب ماده) تهیه می‌شود. این نوشیدنی در کشورهای آسیای مرکزی محبوب است و به دلیل محتوای بالای لاکتوز و چربی، انرژی زیادی دارد.
4. مه (Meh): نوعی لبنیات تخمیری مخصوص در برخی از فرهنگ‌های آسیای میانه است که از تخمیر شیر گاو یا گوسفند به دست می‌آید و به عنوان یک غذای اصلی مصرف می‌شود.
5. پنیرهای نرم تخمیری: برخی از پنیرها مانند پنیر فتا یا بری از طریق تخمیر شیر تولید می‌شوند و طعم ملایم و خاصی دارند.

فواید لبنیات تخمیری

مصرف غذاهای تخمیر شده به دلیل مزایای سلامتی آنها در حال افزایش است. در میان آنها، لبنیات تخمیر شده با پیشگیری از چاقی و کاهش خطر اختلالات متابولیک و آسیب شناسی های مرتبط با ایمنی مرتبط است. غذاهای تخمیر شده می توانند با ارائه مواد مغذی قابل سوخت و ساز آسان و میکروارگانیسم های مفید به مصرف کننده منجر به این فواید سلامتی شوند. هدف ما ارزیابی رابطه بین مصرف محصولات لبنی تخمیری و میکروبیوتای روده، پروفایل لیپیدی سرم و وضعیت پرواکسیدانی االتهابی بود.

دریافت غذای تخمیر شده از طریق یک پرسشنامه فراوانی مواد غذایی سالانه (FFQ) شامل 26 محصول لبنی تخمیر شده ارزیابی شد. سطوح عمده انواع فیلوژنتیک میکروبیوتای روده با (qPCR) تعیین شد و غلظت اسیدهای چرب زنجیره کوتاه مدفوع با کروماتوگرافی گازی ارزیابی شد. پروفایل گلوکز و لیپید سرم و همچنین مالون دی آلدئید سرم (MDA)، پروتئین واکنشی C (CRP) و سطوح لپتین با پروتکل های استاندارد تعیین شد. در بین لبنیات تخمیری، ماست طبیعی، ماست شیرین و پنیر رسیده یا نیمه رسیده بیشترین مصرف را داشتند.

در حالی که مصرف کنندگان ماست طبیعی سطوح مدفوع (Akkermansia) را نسبت به غیر مصرف کنندگان نشان دادند، مصرف ماست شیرین با سطوح پایین تر باکتریوئیدها مرتبط بود. سطح سرمی (CRP) نیز در مصرف کنندگان ماست به طور قابل توجهی کاهش یافت. نتایج ما بر علاقه به بررسی اثرات بالقوه انواع مختلف ماست و نقشی که میکروبیوتا ممکن است در چنین اثراتی ایفا کند، تأکید می کند.

هدف از لبنیات تخمیری

غذاهای تخمیر شده از زمان توسعه تمدن نقش مهمی در رژیم غذایی انسان ایفا کرده اند و نشان دهنده ویژگی خاص برخی از الگوهای غذایی مانند مدیترانه است. هدف اولیه فرآیند تخمیر افزایش عمر مفید برخی از غذاها و نوشیدنی ها و بهبود ایمنی، قابلیت هضم و خواص ارگانولپتیکی آنها بود، اما امروزه محصولات تخمیری به دلیل فوایدی که برای سلامتی دارند، بیش از هر زمان دیگری محبوب شده اند. غذاهای لبنی تخمیر شده به دلیل ارتباط آنها در مطالعات اپیدمیولوژیک با پیشگیری از چاقی و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف از جمله اختلالات متابولیک، بیماری‌های قلبی عروقی و مرتبط با ایمنی یا زوال شناختی و غیره مورد توجه ویژه قرار گرفته‌اند.

جدا از محتوای اسیدهای چرب، ویتامین‌ها و مواد معدنی، این محصولات حاوی پپتیدهای فعال زیستی و میکروارگانیسم‌های زنده هستند که می‌توانند پاسخ‌های ایمنی را تعدیل کنند و بر ترکیب و عملکرد میکروبیوتای روده (IM) تأثیر بگذارند . انسان یک جامعه پیچیده و پویا است که توسط تریلیون ها میکروارگانیسم نشان داده شده است که نقش مهمی در حفظ سلامت ایفا می کند. در واقع، مطالعات اخیر به طور مداوم نشانه‌های میکروبیوتای خاص بیماری را در اختلالات مختلف سلامت شناسایی کرده‌اند.

میکروبیوتای بزرگسالان سالم عمدتاً توسط باکتری های بی هوازی از فیلای Firmicutes و Bacteroidetes نشان داده می شود . در حالی که جنس های کلستریدیوم، انتروکوکوس، لاکتوباسیلوس و فاکالی باکتریوم در شاخه Firmicutes غالب هستند، سایرین مانند Bacteroides و Prevotella نماینده ترین گروه Bacteroidetes هستند . همه آنها بسته به ترکیب میکروبی خاص هر فرد به نسبت های مختلف وجود دارند. اختلال و تغییر میکروبیوتا ممکن است به آسیب شناسی های مختلفی مربوط باشد و به همین دلیل، جستجو برای استراتژی هایی که قادر به معکوس کردن دیس بیوز IM به منظور بهبود وضعیت سلامت میزبان باشد، به یک حوزه کلیدی مورد علاقه جامعه علمی تبدیل شده است.

تجهیزات اساسی برای تولید لبنیات تخمیری

۱. تانک ذخیره و فرآوری شیر

تانک‌های ذخیره و فرآوری از تجهیزات پایه در تولید لبنیات تخمیری هستند. این مخازن از جنس استیل ضد زنگ ساخته شده و برای ذخیره و پیش‌فرآوری شیر قبل از مرحله تخمیر استفاده می‌شوند. ویژگی‌های مهم این تانک‌ها عبارتند از:

• مقاومت در برابر خوردگی
• قابلیت گرم کردن و سرد کردن
• سهولت در شستشو و ضدعفونی

۲. پاستوریزاتور

پاستوریزه کردن شیر یکی از مراحل حیاتی در تولید لبنیات تخمیری است. این فرآیند با از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر، به بهبود کیفیت محصول نهایی کمک می‌کند. پاستوریزاتورها در انواع مختلف (لوله‌ای، صفحه‌ای و بسته‌ای) موجود هستند و با توجه به حجم تولید انتخاب می‌شوند.

۳. دستگاه تخمیر (فرمنتور)

فرمنتور یا دستگاه تخمیر، قلب فرآیند تولید لبنیات تخمیری است. این دستگاه شرایط ایده‌آل (دمای مناسب و زمان کافی) را برای فعالیت باکتری‌های تخمیرکننده فراهم می‌کند. دستگاه‌های تخمیر باید ویژگی‌های زیر را داشته باشند:

• کنترل دقیق دما
• توزیع یکنواخت حرارت
• طراحی بهداشتی

مواد و روش ها

این نمونه مطالعه مقطعی متشکل از 130 نفر از منطقه شاهزاده آستوریاس (شمال اسپانیا) بود. معیارهای ورود به مطالعه عبارت بودند از: عدم تشخیص بیماری های مرتبط با عملکرد روده، عدم درمان در حال حاضر با کورتیکوئیدها و مصرف مکمل های پرو و ​​پری بیوتیک یا آنتی بیوتیک ها در ماه قبل. شرکت کنندگان از نظر ذهنی و جسمی قادر به شرکت در مطالعه بودند و رضایت آگاهانه کتبی دادند. تأییدیه اخلاقی از کمیته اخلاق زیستی CSIC و کمیته اخلاق منطقه ای برای تحقیقات بالینی شاهزاده آستوریاس مطابق با اعلامیه هلسینکی در سال 1964 اخذ شد. همه آزمایش ها مطابق با دستورالعمل ها و مقررات تایید شده انجام شد.