پاستوریزاسیون یکی از مهم‌ترین فرایندهای فرآوری شیر است که به منظور از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش ماندگاری شیر انجام می‌شود. این فرایند به نام لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی نامگذاری شده است که برای اولین بار این روش را برای کاهش فساد نوشیدنی‌ها ابداع کرد. در این مقاله به انواع روش های پاستوریزاسیون شیر و مزایای مصرف شیر پاستوریزه می پردازیم پس تا آخر این مطلب با لیماک همراه باشید.

چرا شیر را پاستوریزه می‌کنیم؟

• از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا: شیر خام حاوی انواع مختلفی از باکتری‌ها است که برخی از آن‌ها می‌توانند باعث بیماری‌های جدی مانند سل، تب مالت و سالمونلا شوند. پاستوریزاسیون با استفاده از حرارت، این باکتری‌ها را از بین می‌برد و شیر را برای مصرف ایمن می‌کند.
• افزایش ماندگاری شیر: با از بین بردن باکتری‌های مولد فساد، شیر پاستوریزه مدت زمان بیشتری قابل نگهداری است و خطر فساد آن به شدت کاهش می‌یابد.
• حفظ ارزش غذایی شیر: گرچه در فرایند پاستوریزاسیون بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی شیر از بین می‌رود، اما بخش عمده‌ای از ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.

مزایای مصرف شیر پاستوریزه

شیر پاستوریزه به عنوان یکی از سالم‌ترین و مغذی‌ترین نوشیدنی‌ها شناخته می‌شود. در این بخش، به برخی از مهم‌ترین مزایای مصرف شیر پاستوریزه می‌پردازیم:

• ایمنی و سلامت: مصرف شیر پاستوریزه خطر ابتلا به بیماری‌های گوارشی ناشی از مصرف شیر آلوده را به شدت کاهش می‌دهد.

• حفظ ارزش غذایی: فرایند پاستوریزاسیون تأثیر کمی بر روی پروتئین‌ها، کلسیم، فسفر و سایر مواد معدنی ضروری بدن دارد و ویتامین‌های A، D، E و K که در چربی محلول هستند، در طی پاستوریزاسیون به میزان کمتری نسبت به ویتامین‌های محلول در آب از بین می‌روند.

• افزایش ماندگاری: با از بین بردن میکروارگانیسم‌های مولد فساد، شیر پاستوریزه مدت زمان بیشتری قابل نگهداری است و افزایش ماندگاری شیر باعث کاهش ضایعات غذایی و در نتیجه کاهش هزینه‌ها می‌شود.

• دسترسی آسان: شیر پاستوریزه به راحتی در فروشگاه‌ها، سوپرمارکت‌ها و مغازه‌های لبنی قابل تهیه است و شیر پاستوریزه در انواع مختلف با درصد چربی‌های متفاوت و طعم‌های مختلف تولید می‌شود.

• مناسب برای تمامی گروه‌های سنی: شیر پاستوریزه به عنوان منبع مهمی از کلسیم و پروتئین برای رشد استخوان‌ها و عضلات کودکان ضروری است.  همچنین شیر پاستوریزه به حفظ سلامت استخوان‌ها، دندان‌ها و ماهیچه‌ها کمک می‌کند.

روش‌های پاستوریزاسیون

به طور کلی دو روش اصلی برای پاستوریزاسیون شیر وجود دارد:

• پاستوریزاسیون با دمای بالا و زمان کوتاه (HTST): در این روش، شیر به مدت 15 تا 30 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این روش رایج‌ترین روش پاستوریزاسیون است و باعث حفظ بیشترین مقدار ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌شود.
• پاستوریزاسیون با دمای پایین و زمان طولانی (LTLT): در این روش، شیر به مدت 30 دقیقه در دمای 63 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این روش به اندازه روش HTST رایج نیست و بیشتر برای محصولات لبنی خاص استفاده می‌شود.
• پاستوریزاسیون فوق‌العاده با دمای بالا (UHT): در این روش، شیر به مدت چند ثانیه در دمای 135 تا 150 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود و سپس به سرعت سرد می‌شود. این روش ماندگاری شیر را به شدت افزایش می‌دهد.

مراحل پاستوریزاسیون صنعتی

پاستوریزاسیون صنعتی فرایندی است که در کارخانه‌های لبنی و با استفاده از تجهیزات پیشرفته انجام می‌شود. در ادامه مراحل کلی پاستوریزاسیون صنعتی شیر را بررسی می‌کنیم:

1. پذیرش و نمونه‌برداری: شیر خام پس از ورود به کارخانه، از نظر کیفیت و بهداشت بررسی می‌شود.
2. پالایش: شیر از فیلترهای مختلف عبور داده می‌شود تا ناخالصی‌ها و ذرات خارجی از آن جدا شوند.
3. استانداردسازی: مقدار چربی شیر به مقدار مورد نظر استانداردسازی می‌شود.
4. گرم کردن: شیر به دمای مورد نیاز برای پاستوریزاسیون می‌رسد.
5. نگهداری در دمای پاستوریزاسیون: شیر به مدت زمان مشخص در دمای پاستوریزاسیون نگه داشته می‌شود.
6. سرد کردن سریع: شیر به سرعت سرد می‌شود تا از رشد مجدد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری شود.
7. بسته‌بندی: شیر پاستوریزه در بسته‌بندی‌های مختلف مانند بطری، پاکت و کارتن بسته‌بندی می‌شود.

مزایای خرید شیر پاستوریزه صنعتی

خرید شیر پاستوریزه صنعتی نسبت به پاستوریزه کردن شیر در خانه، مزایای قابل توجهی دارد که تضمین‌کننده‌ی سلامتی و کیفیت بالای محصول است. در ادامه به بررسی این مزایا می‌پردازیم:

• ایمنی: شیر پاستوریزه صنعتی تحت کنترل دقیق بهداشتی تولید می‌شود.
• تجهیزات پیشرفته: کارخانه‌های لبنی از تجهیزات پیشرفته برای پاستوریزاسیون استفاده می‌کنند.
• کنترل کیفیت: کیفیت شیر پاستوریزه صنعتی به طور مداوم کنترل می‌شود.

پاستوریزاسیون شیر در خانه

پاستوریزاسیون در خانه امکان‌پذیر است، اما به تجهیزات مناسب و دقت زیادی نیاز دارد. روش HTST برای پاستوریزاسیون خانگی مناسب‌تر است. با این حال، پاستوریزاسیون خانگی به هیچ عنوان جایگزین پاستوریزاسیون صنعتی نیست و ممکن است نتایج مطلوبی نداشته باشد.

روش‌های پاستوریزاسیون خانگی

روش حمام آب گرم

• شیر را در یک ظرف شیشه‌ای یا استیل بریزید.
• ظرف حاوی شیر را در یک ظرف بزرگ‌تر حاوی آب قرار دهید.
• آب را روی حرارت ملایم گرم کنید تا دمای شیر به 72 درجه سانتی‌گراد برسد.
• به مدت 15 ثانیه شیر را در این دما نگه دارید.
• ظرف حاوی شیر را از روی حرارت برداشته و به سرعت سرد کنید.

روش استفاده از ترمومتر

• از یک ترمومتر دقیق برای اندازه‌گیری دمای شیر استفاده کنید.
• شیر را به آرامی گرم کنید تا به دمای 72 درجه سانتی‌گراد برسد.
• به مدت 15 ثانیه شیر را در این دما نگه دارید.
• شیر را به سرعت سرد کنید.

نکات مهم برای پاستوریزاسیون خانگی

• تجهیزات: از ظروف تمیز و ضدعفونی شده استفاده کنید.
• دما: دقت کنید که دمای شیر به 72 درجه سانتی‌گراد برسد و 15 ثانیه در این دما باقی بماند.
• سرد کردن سریع: شیر را به سرعت سرد کنید تا از رشد مجدد باکتری‌ها جلوگیری شود.

چرا پاستوریزاسیون خانگی همیشه بهترین گزینه نیست؟

• خطای انسانی: ممکن است در کنترل دما و زمان پاستوریزاسیون خطا رخ دهد.
• تجهیزات ناکافی: ممکن است تجهیزات مورد نیاز برای پاستوریزاسیون دقیق در دسترس نباشد.
• خطر آلودگی مجدد: پس از پاستوریزاسیون، شیر ممکن است دوباره آلوده شود.

کلام آخر

پاستوریزاسیون یکی از مهم‌ترین فرایندهای فرآوری شیر است که نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت مصرف‌کنندگان دارد. با مصرف شیر پاستوریزه، می‌توانید از فواید بی‌نظیر این ماده غذایی مغذی بهره‌مند شوید و از خطر ابتلا به بیماری‌های منتقله از شیر در امان بمانید.