همه ما می دانیم که فرآورده های لبنی، منبعی سرشار از مواد مغذی از جمله کلسیم، پروتئین، ویتامین D و روی هستند. اما نکته مهم اینجاست که هر گونه ماده غذایی با آگاهی از نوع و مقدار مصرف متناسب با نیاز روزانه استفاده شود. در این مقاله از لیماک، به بررسی لبنیات و انواع آن می پردازیم.

لبنیات چیست؟

تقریبا تمام مردم دنیا روزانه حداقل یکبار، از لبیات در رژیم غذایی خود استفاده می کنند. همه ما می دانیم که فرآورده های لبنی، منبعی سرشار از مواد مغذی از جمله کلسیم، پروتئین، ویتامین D و روی هستند.

در صورت تمایل از محصولات شرکت لیماک که شامل بروز ترین دستگاه ها می باشد، دیدن فرمایید.

همانطور که خودتان هم می‌توانید حدس بزنید، محصولات لبنی با استفاده از تکنیک‌ها و روش‌های مختلفی به دست می‌آیند و به کمک این روش‌ها می‌توان کیفیت محصول نهایی را بالاتر برد. برای مثال شیر مایع را می‌توان به صورت سرشیر‌گیری شده، تبخیر شده و یا پودر شده استفاده کرد. در چنین حالت‌هایی، چربی و آب به صورت نسبی یا کامل از شیر حذف می‌شوند. علاوه بر این، شاهد افزودن انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی به برخی از شیرهایی هستیم که تحت عنوان «شیر غنی‌شده» شناخته می‌شوند.

با توجه به عمر کوتاه شیر، معمولا لازم است فرایند پاستوریزه‌ کردن را پشت سر بگذارد. در این فرایند، شیر آنقدر حرارت می‌بیند تا از تعداد باکتری‌های مضری که می‌توانند آن را فاسد کنند یا به سلامت مصرف‌کنندگان آسیب بزنند، کاسته شود. سایر محصولات مانند پنیر هم از طریق انعقاد کازئین (یکی از مهم‌ترین پروتئین‌های موجود در شیر) و جداسازی آن از پنیراب به دست می‌آیند.

لبنیات و انواع آن

از عبارت (لبنیات Dairy) برای توصیف هر محصولی استفاده می‌شود که از شیر پستاندارانی مانند گاو، گوسفند، بز و یا بوفالو تهیه شود یا خیلی ساده، حاوی مقادیری از آن باشد. محصولات لبنی را می‌توان در دسته‌بندی‌های گوناگونی قرار داد که در ادامه بررسی می کنیم.

شیر:

شیر (Milk) اصلی‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول در خانواده لبنیات، و پایه تولید دیگر محصولات لبنی است. این محصول به عنوان یکی از منابع غنی و مهم غذایی، دارای فواید و خواص متعددی برای سلامتی انسان‌ها است. شیر حاوی کلسیم، پروتئین، ویتامین  D، ویتامین  B12، آهن و فسفر است که می تواند باعث تقویت سیستم ایمنی و عصبی، کاهش خطر چاقی، پیشگیری از سرطان، سلامت دندان‌ها و… شود.

شیر گاو از 90 درصد آب تشکیل شده‌ است، اما در عین حال انواع چربی‌ها، پروتئین‌ها و مواد معدنی را در خود جای می‌دهد. درست مانند انسان و دیگر پستانداران، گاوها بعد از زایمان شروع به شیردهی می‌کنند. تولید شیر گاو بر چرخه سالانه بارداری حیوانات متکی است و معمولا ظرف چند ساعت یا چند روز، گوساله‌ها را از مادرشان جدا می‌کنند. اکثر گوساله‌های نر تبدیل به گوشت مصرفی می‌شوند و گوساله‌های ماده هم در مزارع لبنی باقی می‌مانند.

گاوها معمولا دو یا سه نوبت در روز شیر می‌دهند و از آن‌جایی که صنعت لبنیات امروزی به بالاترین سطح از تولیدات رسیده، بسیاری از مزارع حالا از دستگاه‌هایی استفاده می‌کنند که به پستان‌های حیوان متصل شده و شیر او را به صورت مکانیکی می‌دوشند. یکی از دلایل افزایش تولیدات شیر استفاده از هورمون‌ها و ایجاد تغییراتی بزرگ در رژیم غذایی گاوها است.

شیر کم چرب و پر چرب:

شیر کم چرب یک نوع شیر است که چربی آن حذف شده یا به حداقل کاهش یافته (کمتر از 2٪ چربی در هر 100 میلی‌لیتر). این نوع شیر طعم متعادل تری دارد؛ و یک گزینه سالم و کم‌کالری برای افرادی است که به دنبال کاهش مصرف چربی، کاهش وزن و حفظ وزن سالم هستند.  شیر کم چرب دارای کمترین میزان چربی اشباع بوده و به کاهش کلسترول خون نیز کمک می‌کند.

شیر پر چرب، یکی از محصولات لبنی غنی و لذیذ به شمار می رود. این نوع شیر به دلیل میزان قابل توجهی چربی (3.25٪ تا 5 یا 6٪ چربی)، از طعم و مزه دلپذیری برخوردار است. همچنین دارای کالری بالایی است که باعث تأمین انرژی و حفظ وزن می شود.

خامه:

یکی دیگر از محصولاتی که لبنیات شامل آن می‌شود، خامه (cream) است. خامه با جدا کردن لایه چربی موجود در بالای شیر قبل از همگن شدن به دست می آید. به عبارتی برای تهیه خامه لازم است لایه چربی موجود روی شیر را پیش از هموژنیزه کردن برداریم. هموژنیزه کردن به معنای فرایندی است که از محتوای چربی شیر کم می‌کند و باعث می‌شود رنگ و بافتی یکپارچه‌تر به خود بگیرد. هنگام تهیه خامه سنگین هم باید از شیری استفاده شود که حداقل ۳۶ درصد چربی داشته و فرایندهای پاستوریزه‌ و فوق پاستوریزه کردن را پشت سر گذاشته باشد.

کره:

کره‌گیری به معنای تکان دادن شیر یا خامه با سرعتی است که منجر به تغییر بافت آن‌ها شده و محصولی آکنده از چربی شیر به وجود می‌آورد. کره (butter) معمولا از 80 درصد چربی تشکیل شده و 20 درصد باقی‌مانده هم آب، پروتئین و برخی دیگر از اجزای شیر هستند.

در فروشگاه‌های امروزی انواع و اقسام کره را پیدا خواهید کرد، از کره‌های قالبی و زده‌شده گرفته تا کره‌های با نمک و بدون نمک. مارگارین ( در ادامه بیشتر به آن اشاره خواهیم کرد) هم شرایط مشابهی دارد، اما به جای شیر یا خامه، با استفاده از روغن‌های مختلف تهیه می‌شود. بنابراین به جای چربی‌های اشباع، عمدتا از چربی غیر اشباع تشکیل شده است.

کره گیاهی (مارگارین):

همانطور که گفتیم کره انواع مختلفی دارد و در طعم‌های گوناگون تولید می‌شود. ضمن این که بعضی کره‌ها به صورت گیاهی تولید می‌شوند که به آن‌ها کره مارگارین گفته می‌شود.

کره گیاهی سرشار از چربی‌های تک غیراشباع است زیرا به جای لبنیات از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود. به گفته انجمن قلب آمریکا، چربی‌های تک غیراشباع چربی‌های سالمی در نظر گرفته می‌شوند که می‌توانند به کاهش کلسترول بد خون کمک کنند و مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌های ضروری بدن را تامین کنند.

کره معمولی معمولاً دارای حدود 35 درصد چربی اشباع شده است، در حالی که کره گیاهی حاوی تنها 15 درصد است. با این حال، سازمان غذا و داروی آمریکا هشدار می‌دهد که هر نوع چربی بیش از حد می‌تواند خطر بیماری قلبی را افزایش دهد. بنابراین، بهتر است مصرف چربی اشباع خود را به کمتر از 10 درصد از کالری دریافتی روزانه خود محدود کنید.

کره گیاهی می تواند جایگزین بسیار خوبی برای کره حیوانی باشد، به خصوص برای افرادی که می خواهند مصرف لبنیات خود را محدود کنند یا کلسترول خون خود را کاهش دهند.

پنیر:

پنیر (cheese) یکی از شناخته شده ترین محصولات لبنی است. مواد اولیه پنیر لبنی معمولاً شیر، نمک، باکتری و آنزیمی به نام مایه پنیر یا رنت است. پنیر در انواع بی‌شماری از جمله پنیر موزارلا، پنیر چدار، پروولون و پارمزان وجود دارد و ممکن است به شکل‌های فرآوری‌شده دیگری مانند پنیر لبنه، پنیرهای صبحانه، پنیر خامه‌ای یا دیپ‌های پنیر تولید شود. همچنین به طور گسترده ای به عنوان یک ماده در غذاهای آماده مانند پیتزا یا مک‌اندچیز استفاده می‌شود.

پنیرپیتزا:

پنیر پیتزا (Pizza Cheese) یک نوع خاص از پنیر است که به دلیل ذوب سریع و کشسانی بالا، به طور اختصاصی برای تهیه پیتزا استفاده می‌شود. این پنیر معمولا سبک‌تر و پفکی‌تر از انواع پنیرهای دیگر است و طعم مطلوب و خامه‌ای دارد.

در صورت تمایل از محصولات  دستگاه رنده پنیر پیتزا  و  پاتیل پخت پنیر پیتزا  دیدن فرمایید.

ماست:

ماست (yogurt) یکی دیگر از محصولات پر مصرف لبنیات در دنیاست. ماست هم درست مانند پنیر از طریق تخمیر شیر به دست می‌آید، اما با این فرق که باید از باکتری‌های خاصی هم کمک گرفت. ماست معمولا حاوی مواد شیرین‌کننده و غلیظ‌کننده است و در طعم‌های مختلفی (مثل ماست میوه ای) به دست ما می‌رسد. ماست را هم می‌توان در همان شکل معمولی‌اش مصرف کرد و هم از آن در آشپزی بهره گرفت.

دوغ:

دوغ (buttermilk) یک نوشیدنی شور و سرد است که در خاورمیانه، شمال آفریقا، آسیای مرکزی و سواحل مدیترانه نوشیده می‌شود. این فرآوردۀ لبنی درواقع ماست رقیق‌شده‌ای است که با نمک و گاهی با نعنا مخلوط می‌شود. البته نحوۀ مصرف این نوشیدنی لذیذ در گوشه و کنار جهان متفاوت است. به طور مثال در افغانستان دوغ با خیار و نعنا مصرف می‌شود و رنگ سبزی به خود می‌گیرد.

در کشورهای حوزۀ بالکان این نوشیدنی به عنوان صبحانه به همراه شیرینی‌های محلّی خورده می‌شود. در آلبانی دوغ غالباً در کنار کوفته و برنج خورده می‌شود. در سایر نقاط جهان ممکن است دوغ با گلبرگ گل رز سرو شود که این امر تا حدودی از شوری محصول نهایی می‌کاهد.

بستنی:

بستنی (ice cream) یک خوراک منجمد و مزه‌دار است که از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین‌کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم تهیه می‌شود. این خوراکی محبوب می‌تواند شامل مواد دیگری مانند فرآورده‌های تخم‌مرغ، رنگ و نشاسته هیدرولیز شده نیز باشد.

بستنی‌ها انواع مختلفی دارند و بسته به مکان جغرافیایی و سلیقه‌های مختلف، به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. برای مثال، بستنی سنتی ایرانی با طعم زعفران و خلال پسته تهیه می‌شود و از مواد مهم آن آرد ثعلب است.

مزایای مصرف لبنیات

1. کمک به تقویت استخوان‌ها: کلسیم مهم‌ترین ماده معدنی موجود در استخوان‌های شما به حساب می‌آید و مواد لبنی هم بهترین منبع ممکن برای دریافت کلسیم در رژیم‌های انسانی هستند. در نتیجه، لبنیات می‌تواند به صورت بالقوه به سلامت استخوان‌ها کمک کند.

2. کاهش خطر ابتلا به چاقی و دیابت نوع 2: نواع ماست -از جمله ماست سنتی، کم‌چرب، پرچرب و یونانی- می‌توانند به جلوگیری از خطرات ناشی از سندرم‌های متابولیک مانند چاقی، فشار خون بالا و قند خون بالا کمک کند.

3.کمک به سلامت قلب

معایب مصرف لبنیات

1. درد و ناراحتی معده ناشی از عدم تحمل لاکتوز:

65 درصد از جمعیت بزرگسال جهان در برابر لاکتوز حساس بوده و از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برد. علاوه بر این، تنها جمعیت بسیار کمی از مردم -به خصوص آن‌هایی که اصالت‌شان به شمال اروپا بازمی‌گردد- همچنان در بزرگسالی قادر به تولید لاکتاز هستند.

2. مواد لبنی و سرطان:

لبنیات به آزادسازی پروتئینی به نام «IGF-1» کمک می‌کند که احتمالا خطر ابتلا به برخی سرطان‌های به‌خصوص مانند سرطان پروستات، پستان و روده بزرگ را افزایش می‌دهد. با این حال پژوهش‌های صورت گرفته روی ارتباط میان لبنیات و سرطان هنوز جمع‌بندی کاملی نداشته‌اند و شواهد هم نشان می‌دهد که نوع لبنیات مصرفی می‌تواند روی نتیجه کار اثری شگرف بگذارد.

3. اثر صنعت لبنیات بر محیط زیست:

صنعت لبنیات یکی از بزرگ‌ترین بازیگران حوزه غذاست که نقشی اساسی در تغییرات اقلیمی ایفا می‌کند. در واقع اگر از نظر میزان نشر گازهای گلخانه‌ای به موضوع نگاه کنیم، صنعت لبنیات بعد از صنعت گوشت، در رتبه دوم تولید کربن قرار دارد. در نتیجه همین اتفاق پژوهش‌ها نشان می‌دهند که با جایگزین کردن مواد گیاهی به جای محصولات لبنی می‌توان نشر گازهای گلخانه‌ای را به شکل قابل توجهی کاهش داد.

در چه شرایطی باید از مصرف لبنیات اجتناب کرد؟

به گفته سازمان‌های غذا و دارو، کودکان کمتر از یک سال نباید به هیچ وجه شیر گاو بنوشند، چراکه در این سن احتمال خون‌ریزی روده وجود دارد. در واقع شیر گاو حاوی پروتئین‌ها و مواد معدنی بیشتری نسبت به آن چیزی است که کبد خردسالان قادر به هضم‌شان باشد و نباید آن را جایگزین شیر مادر یا شیر خشک کرد.

آن‌هایی که به شیر حساسیت دارند هم معمولا نه‌تنها باید از نوشیدن خود شیر اجتناب کنند، بلکه تا جای ممکن از مصرف محصولات بر پایه شیر هم بکاهند. برخی از افراد حساس به شیر در واقع از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند و می‌توانند برای حل این مشکل، مواد لبنی بدون لاکتوز را مصرف کنند. تولیدکنندگان شیر معمولا مشکل عدم تحمل لاکتوز را با افزودن «لاکتاز» حل می‌کنند، آنزیمی که کارش شکستن لاکتوز در بدن انسان است، اما معمولا به مقدار کمی در بدن افراد حساس تولید می‌شود.

اگرچه گیاهخوارانی که گوشت نمی‌خورند معمولا مشکلی با لبنیات ندارند، اما آن‌هایی که رژیم غذایی وگان را در پیش گرفته‌اند کاملا از هرگونه ماده لبنی که از حیوانات به دست آمده باشند دوری می‌کنند. به همین خاطر هم روز به روز شاهد عرضه محصولاتی تازه هستیم که موادی مانند سویا، بادام، جو و دیگر منابع گیاهی را جایگزین مواد لبنی می‌کنند و محصولاتی مثل شیر بادام یا شیر جو دوسر از این دسته هستند.

کلام آخر

محصولات لبنی دارای تنوع زیادی هستند. در این مقاله از لیماک صنعت استیل سبلان، سعی کردیم برخی از پر مصرف ترین لبنیات های دنیا را برای شما معرفی و بررسی کنیم. امیدواریم از این مطلب استفاده لازم را کرده باشید.